発酵調味料とは麹菌などのからだにいい影響を与える細菌を使って製造される調味料のことです。
発酵調味料はもともとは冷蔵庫がなかった時代に長期保存する方法として利用されていました。
近年では長期保存だけが目的ではなく、発酵させることによって食品に含まれるでんぷんやたんぱく質を身体が吸収しやすい糖やアミノ酸に変換してくれたり、免疫機能を高める効果が支持されています。
発酵調味料には細菌やカビ、酵母など様々な菌が使われていますが、日本の伝統的な発酵調味料に多く使用されるのは麹菌です。
麹菌はたんぱく質をアミノ酸に変換させる酵素や、でんぷんを糖に分解する酵素、脂質を分解する酵素など様々な酵素を生成します。
発酵調味料の中でも代表的なのは醤油、味噌、日本酒、酢、みりん、魚醤の7つが挙げられます。
醤油と味噌は大豆を主原料としており、そこから醤油は大豆と小麦、麹菌、もろみを入れて発酵させて作ります。
味噌は煮た大豆に塩と麹菌を発酵させて作ります。
味噌は米麹や麦麹、豆麹など使用する麹菌によって米味噌、麦味噌、豆味噌のように異なる種類の味噌が完成します。
日本酒は米に麹菌と酵母を加え発酵させることによってできる発酵調味料です。
酢は米麹を使ってつくられたお酒に酢酸麹を加え発酵させることによって完成します。
みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を加えて作られます。
魚醤も麹を使って作られますが、魚を発酵させて作る点がほかの調味料と大きく異なる点です。
魚醤は魚の旨味成分が凝縮されていてクセになる味が特徴の調味料です。