調味料の「さしすせそ」とは「さ」砂糖、「し」塩、「す」お酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つで日本料理には欠かせない調味料を表します。
砂糖には甘みをつける以外にも料理の旨味を引き出したり、コクを出す役割があります。
塩には塩味をつける以外に殺菌防腐効果やぬめりやアクを取り除く効果があります。
お酢には酸味をつける以外に変色防止効果やたんぱく質を固める働きがあります。
醤油には味付け以外に色や香りづけ効果や食材の臭み抑制効果があります。
味噌は味付け以外にコクを出したり、まろやかに整える効果があります。
それぞれの調味料は味付け以外にも様々なそれぞれ様々な効果があります。
また、味付けも「さしすせそ」の順番で入れることがおすすめです。
なぜ「さしすせそ」の順番なのかというとそれぞれの調味料の特性によるからです。
砂糖は塩の分子に比べ６倍も大きく食材になかなかしみ込みません。
また、砂糖には食材を柔らかくし味をしみ込みやすくする力を持っているので、1番最初に入れるのがおすすめです。
塩は砂糖と比べると分子が小さいので食材に早くしみ込みます。
また、食材の水分を外に出し、引き締める働きがあるので、砂糖を入れた後に入れるのがおすすめです。
お酢、醤油、味噌は風味や香りが大切な調味料です。
風味や香りは長く加熱すると飛んでいってしまうので料理の最後に入れて風味や香りが消えないようにしましょう。